葡萄酒中的二氧化硫的作用是抗氧化和殺菌。今天我們就從以下幾點(diǎn)來了解一下。
1、殺菌
紅酒在發(fā)酵的過程中會(huì)存在許多不必要的細(xì)菌或真菌。二氧化硫有顯著的殺菌作用。在一定濃度二氧化硫的條件下，細(xì)菌往往被殺死或者被控制生長(zhǎng)，但是釀酒酵母由于其較強(qiáng)的二氧化硫耐受力，則可以正常繁殖。因此在發(fā)酵過程中，二氧化硫可以起到篩選的作用，幫助釀酒酵母成為發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種。
2、抗氧化
二氧化硫有顯著的抗氧化作用。只要有氧氣，二氧化硫會(huì)優(yōu)先與其反應(yīng)，因此保護(hù)了葡萄汁中新鮮的果香和鮮亮的色素。不僅如此，二氧化硫還能夠控制一些氧化酶的作用，從而防止原料中的一些物質(zhì)參與氧化反應(yīng)。紅酒幾乎都是在密閉環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵。二氧化硫相當(dāng)于一層“保護(hù)膜”，所以，在釀制紅酒的過程中幾乎都需要用二氧化硫來保護(hù)。
3、澄清
二氧化硫壓制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。
4、增加酸度
加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。首先，在基質(zhì)中二氧化硫轉(zhuǎn)化為酸，并且可殺死植物細(xì)胞，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。另一方面，二氧化硫可以控制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而控制了蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
以上幾點(diǎn)就是關(guān)于二氧化硫?qū)ζ咸丫频淖饔昧?，在發(fā)酵過程中，二氧化硫可以殺滅或者壓制有害的細(xì)菌，壓制氧化酶從而起到抗氧化的作用，還可以澄清和為葡萄酒添加酸度。
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